Qué significa la clasificación NOVA
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Los cuatro grupos NOVA con ejemplos chilenos, por qué el ultraprocesamiento importa y cómo modifica el puntaje de ComeMejor sin reemplazar a los sellos.
Una clasificación por procesamiento, no por nutrientes
NOVA es un sistema de clasificación de alimentos creado por investigadores de la Universidad de São Paulo. En lugar de mirar calorías o azúcares, agrupa los alimentos según el grado y el propósito de su procesamiento industrial, en cuatro grupos.
Es una mirada complementaria a la tabla nutricional: dos productos con números parecidos pueden venir de procesos muy distintos, y NOVA captura esa diferencia.
Los cuatro grupos, con ejemplos
Grupo 1, alimentos sin procesar o mínimamente procesados: avena tradicional, huevos, frutas, verduras, legumbres secas. Conservan su matriz original o pasaron por procesos simples como secado, molienda o pasteurización.
Grupo 2, ingredientes culinarios procesados: aceite, azúcar, sal, mantequilla. Son sustancias extraídas de alimentos del grupo 1 que se usan para cocinar y condimentar, no para consumirse solas.
Grupo 3, alimentos procesados: queso, pan de panadería, atún en conserva, verduras en frasco. Combinan alimentos del grupo 1 con ingredientes del grupo 2 mediante técnicas de conservación o elaboración reconocibles.
Grupo 4, ultraprocesados: bebidas azucaradas, galletas rellenas, cecinas, snacks envasados. Son formulaciones industriales con ingredientes que no se usan en una cocina doméstica, como jarabes, aislados de proteína, almidones modificados, saborizantes y emulsionantes.
Por qué importa el ultraprocesamiento
Los productos del grupo 4 tienden a concentrar más azúcares, sodio y grasas saturadas, y menos fibra y proteína, que las versiones menos procesadas de la misma categoría. La evidencia epidemiológica asocia un consumo alto de ultraprocesados con peores indicadores de salud, aunque esa asociación se estudia a nivel de dieta completa, no de un producto puntual.
Además, la formulación industrial suele apuntar a una alta palatabilidad y a una larga vida útil, lo que explica las listas de ingredientes extensas y la presencia frecuente de aditivos.
Cómo usa ComeMejor el grupo NOVA
En la nota de ComeMejor, NOVA es un modificador, nunca la señal principal. La señal principal son los sellos ALTO EN de la Ley 20.606, que ponen techo a la letra. Sobre el puntaje base, el grupo 4 resta 15 puntos, el grupo 3 resta 7, el grupo 2 resta 3 y el grupo 1 no resta.
El grupo NOVA de cada producto viene del dataset abierto de OpenFoodFacts. Cuando falta, el puntaje se calcula sin ese componente y la ficha lo muestra como sin dato.
Los límites de NOVA
NOVA no mide cantidades. Un producto del grupo 4 con números limpios, lejos de los límites de azúcares, sodio y grasas saturadas, puede obtener una nota razonable: la penalización por ultraprocesamiento se descuenta, pero los nutrientes pesan más en el resto del puntaje. El desglose de cada ficha muestra ambas dimensiones a la vez.
Tampoco distingue calidades dentro de un grupo: un pan de molde industrial básico y una galleta rellena comparten el grupo 4 aunque sus perfiles nutricionales difieran bastante. Por eso el grupo NOVA se lee junto con los sellos y el detalle por nutriente, no como veredicto único.
Preguntas frecuentes
¿NOVA mide qué tan saludable es un alimento?
No directamente. NOVA clasifica el grado de procesamiento industrial, no el contenido de nutrientes. Un alimento del grupo 1 suele tener mejor perfil, pero la evaluación completa requiere mirar también azúcares, sodio, grasas saturadas y calorías.
¿Un producto NOVA 4 siempre tiene mala nota en ComeMejor?
No. El grupo 4 resta 15 puntos del puntaje, pero si los nutrientes del producto quedan lejos de los límites legales y no lleva sellos, la nota puede seguir siendo buena. El desglose de la ficha muestra cuánto pesó cada factor.
¿De dónde sale el grupo NOVA de cada producto?
Del dataset abierto de OpenFoodFacts, que lo asigna a partir de la lista de ingredientes y la categoría del producto. Como es un dato colaborativo, puede faltar o venir con errores; la ficha lo muestra como sin dato cuando no existe.
¿NOVA reemplaza a los sellos ALTO EN?
No. En ComeMejor los sellos son la señal principal y ponen techo a la nota; NOVA solo ajusta el puntaje. Son medidas distintas: los sellos miran cantidades de nutrientes críticos y NOVA mira el tipo de procesamiento.
¿Por qué el queso es grupo 3 y las cecinas grupo 4?
El queso combina leche, sal y cultivos mediante una técnica de conservación tradicional, lo que NOVA considera procesado. Las cecinas suelen incorporar ingredientes de uso industrial como nitritos, fosfatos y saborizantes, además de procesos de reconstitución de la carne, y por eso caen en ultraprocesados.