Azúcar añadida versus azúcar total
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La diferencia entre azúcares totales y añadidos, qué muestra la etiqueta chilena, cómo estima ComeMejor el azúcar añadida y sus nombres en los ingredientes.
Dos números distintos
El azúcar total de un alimento suma todo: la que está presente de forma natural, como la lactosa de la leche o la fructosa de la fruta, y la que se incorporó durante la elaboración, como azúcar de mesa o jarabes. El azúcar añadida es solo esa segunda parte.
La distinción importa porque dos productos con el mismo total pueden tener orígenes muy distintos. Un yogurt natural llega a 4 o 5 g de azúcares por 100 g solo con la lactosa de la leche, sin que nadie le agregue nada.
Qué muestra la etiqueta en Chile
La tabla nutricional de los envases en Chile declara azúcares totales; no existe una línea obligatoria de azúcares añadidos. La ley de etiquetado, en cambio, gatilla el sello ALTO EN AZÚCARES en productos a los que se les añadió azúcar, midiendo el contenido por 100 g o 100 ml: el límite es 10 g en sólidos y 5 g en líquidos.
Esa asimetría deja un vacío para quien lee la etiqueta: el número visible es el total, pero la advertencia legal depende de algo que la tabla no informa. La lista de ingredientes es la única pista pública sobre el azúcar añadida.
Cómo lo estima ComeMejor
ComeMejor analiza la lista de ingredientes con una heurística determinista: busca términos que casi siempre indican azúcar añadida, como azúcar, sacarosa, miel o jarabe de maíz, y términos ambiguos que pueden serlo, como dextrosa o maltodextrina. La posición importa: los ingredientes se declaran en orden de peso, así que un término fuerte entre los tres primeros da una detección con confianza alta.
El resultado se presenta siempre como estimación según los ingredientes, nunca como dato legal. Cuando la lista muestra que no hay azúcar añadida, el puntaje suaviza la penalización por azúcar; el sello legal estimado, en cambio, siempre se calcula con el azúcar total, igual que la ley.
Si el producto no tiene lista de ingredientes cargada, no hay nada que analizar y la ficha lo dice de forma explícita, sin suponer ausencia de azúcar añadida.
Ejemplo: yogurt natural y yogurt endulzado
Un yogurt natural sin endulzar ronda los 4 a 5 g de azúcares por 100 g, todos de lactosa. Queda bajo el límite de 10 g, no corresponde sello, y la heurística de ComeMejor no encuentra términos de azúcar añadida en una lista que solo trae leche y cultivos lácticos.
Un yogurt endulzado con azúcar o jarabe puede superar los 10 g por 100 g. Ahí el total cruza el límite, el azúcar fue añadida, y tanto la ley como la estimación de ComeMejor convergen en el sello.
Los alias del azúcar añadida
En las listas de ingredientes el azúcar añadida aparece con muchos nombres. Entre los más frecuentes: jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de glucosa, dextrosa, jugo concentrado de fruta, miel, melaza, panela, agave, sacarosa y azúcar invertido.
El jugo concentrado de fruta merece mención aparte: aunque su origen es la fruta, al concentrarse funciona como endulzante y la heurística lo trata como azúcar añadida. Los endulzantes no calóricos como sucralosa, estevia o aspartamo no son azúcar y no gatillan la detección.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la etiqueta no separa el azúcar añadida?
Porque el reglamento chileno exige declarar azúcares totales en la tabla nutricional y no obliga a desglosar la parte añadida. La lista de ingredientes es la fuente pública para inferirla.
¿La lactosa del yogurt cuenta para el sello?
El límite legal se mide sobre el contenido por 100 g, pero la obligación de rotular aplica a productos con azúcares añadidos. Un yogurt natural cuya azúcar es solo lactosa no está obligado a llevar sello aunque la tabla muestre 4 o 5 g de azúcares totales. ComeMejor estima desde el total y lo declara como aproximación.
¿Cómo sabe ComeMejor si un producto tiene azúcar añadida?
No lo sabe con certeza: lo estima leyendo la lista de ingredientes. Detecta términos fuertes como azúcar, miel o jarabes, y términos ambiguos como dextrosa, y asigna una confianza según su posición en la lista. El resultado siempre se muestra como estimación.
¿Sin azúcar añadida significa sin azúcar?
No. Un producto puede declarar sin azúcar añadida y aun así contener azúcares naturales de la fruta o la leche. El número de azúcares totales de la tabla sigue siendo mayor que cero en esos casos.
¿La miel y el jugo concentrado cuentan como azúcar añadida?
Sí. Cuando se incorporan como ingredientes funcionan como endulzantes, así que la heurística de ComeMejor los trata como azúcar añadida, igual que los jarabes, la panela o la melaza.